Ноября 28, 2013

Кто и чем кормит студентов в Москве?

Сокращение государственного финансирования и низкая эффективность собственных кейтеринговых служб стимулируют столичные вузы задуматься о передаче функции питания на аутсорсинг. Питание в университетах привлекает частные компании и стабильным, пусть и невысоким средним чеком и гарантированным потоком гостей. Развитию отношений между операторами питания и университетами мешают ограничения в наценке, которые устанавливают учебные заведения, а также рыночная арендная плата, которую вузы нередко выставляют операторам питания.

В 2013-2014 учебном году в российских вузах, по данным Министерства образования и науки, обучаются 6 млн студентов у более чем 271 тыс. преподавателей. Шестая часть приходится на столицу: в Москве за партами 117 государственных и 140 негосударственных вузов грызут гранит науки около миллиона студентов. И каждого учащегося и сотрудника нужно обеспечить горячим свежим питанием по максимально низкой цене.

"Росинтер Ресторантс" управляет тремя столовыми и буфетом в МИМиС, обслуживая ежедневно 1500 человек

В большинстве столичных государственных вузов эту задачу до сих пор решают собственные комбинаты питания. Многие из них были созданы еще в советское время и до сих пор остаются монополистами на территории учебного заведения. Как правило, для вуза это затратное подразделение: выручка комбината обычно покрывает только расходы на продукты и зарплату; коммунальные же платежи, закупку посуды, оборудования и ремонт оплачивает вуз. В убыточности «виноваты» минимальная наценка и специфические требования, предъявляемые к точкам питания в высших учебных заведениях. «Студенты и преподаватели хотят иметь доступную, дешевую и здоровую пищу на завтрак, обед и ужин. Это увеличивает режим работы точек питания: мы вынуждены держать трехсменную команду поваров», - поясняет проректор по экономике и дополнительному образованию РЭУ им. Г.В. Плеханова Сергей Шибаев.

Столовая в РУДН занимает площадь 800 кв. м и рассчитана на 1000 посадочных мест. Большая часть студентов должна успеть пообедать во время большой перемены

Станция с соусами в столовой "Росинтера" в МИСиС. Студенты и преподаватели хотят питаться разнообразно

Собственные комбинаты питания, как правило, убыточны. Но к аутсорсингу вузы относятся с осторожностью

Вузовские комбинаты питания управляют столовыми, буфетами и кафетериями, раскиданными по корпусам. Как таковой фабрики-кухни на территории университета часто не существует: крупные столовые полного цикла обеспечивают продукцией более мелкие точки, отдельно могут быть вынесены пекарский и кондитерский цеха. Так, в Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ собственный комбинат питания полностью обслуживает два корпуса и управляет двумя столовыми, шестью кафе, рестораном и булочной. Общая площадь точек - 7500 кв. м, количество посадочных мест -1200. В главном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана комбинат питания управляет большой трехэтажной столовой, шестью миникафе, блинной, пельменной, кофейней, буфетами. Основная столовая разделена на два зала, студенты и преподаватели обслуживаются отдельно. Точки работают с 8.00 до 18.00.

Операторы питания, в свою очередь, также присматриваются к учебным заведениям. «Мы обращаем внимание на численность: в вузе мы не можем рассчитывать на людей с улицы, а между тем нам нужен хороший трафик. Имеет значение и платежеспособность студентов. Хотя сегодня многие из них работают и могут позволить себе траты на питание», - говорит операционный директор бренда «Сбарро» Антон Красулин. Не устраивает многих операторов и необходимость платить рыночную арендную плату. «Сегодня арендная ставка в РАНХиГС составляет 20 тыс. руб. за кв. м в год. Это рыночная цена, которая была сформирована по итогам независимой оценки», - рассказывает Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС.

Тем не менее уже есть примеры, когда питанием в вузе занимаются и собственная кейтеринговая служба, и частные ресторанные компании. Так, в РАНХиГС два корпуса полностью обслуживает вузовский комбинат питания, еще два - компания «Росинтер Ресторантс». В Российском университете дружбы народов есть и собственные столовые, и частные точки. На аутсорсинг общепит отдан в МГСУ-МИСИ, где с 2004 г. работают столовая «Грабли» и шесть кафетериев «Грабли-Экспресс» ресторатора Романа Рожниковского, и в МГИМО, где все 12 точек питания управляются разными арендаторами.

Игорь Кукляев, начальник Управления по организации питания и сервисного обслуживания «Академсервис» РАНХиГС при Президенте РФ (Москва):

Вузовские комбинаты питания в соответствии с ФЗ № 94 обязаны раз в год проводит конкурсы на поставку продуктов питания.

С одной стороны, это удобно, цена не меняется в течение года, хотя по некоторым позиции? это невыгодно, например, летом нам привозя овощи по той же цене, что и зимой. С другой- у нас практически нет рычагов, чтобы бороться с недобросовестными поставщиками, которые выигрывают конкурс низкой ценой, а затем привозят продукты самого низкого качества. Конечно, на такого партнера можно подать в суд, но сколько я буду расторгать договор? А мне же работать надо. У частных арендаторов есть выбор двух-трех поставщиков, и они могут более гибко решать эти вопросы.

Претенденты на аутсорсинг

Питание в вузе потенциально интересно кейтеринговым компаниям, которые знакомы с корпоративным питанием. «Высшие учебные заведения - часть сегмента, в котором наша компания традиционно оказывает услуги корпоративного питания. В сферу наших интересов также попадают производственные предприятия, крупные офисно-деловые центры, представительства различных отечественных и зарубежных компаний. Все эти объекты объединяет один ключевой для нашего бизнеса фактор - большое количество потенциальных посетителей, сконцентрированных в одном месте и в одно время», - поясняет Дарья Топадзе, директор по развитию United Catering Group, крупной московской кейтеринговой компании, управляющей среди прочего столовой в МГИМО. В столовой полного цикла с 9.00 до 16.00 предлагают завтраки: омлеты, яичницу, каши, сэндвичи, блинчики, блюда из творога. С 12.00 до 16.00 студентов и преподавателей кормят обедами. Итальянскую пасту, азиатскую лапшу на воке, блюда на гриле готовят на глазах у посетителей на открытых станциях. Помимо United Catering на территории МГИМО работает еще одна кейтеринговая компания - «Фуршет.ру». У нее здесь пять точек питания: собственный фуд-корт с шестью станциями (йогурты и смузи, курятина, пицца, суши, вок, блины и вафли), студенческая и преподавательская столовые полного цикла с линиями раздачи, кофейня и небольшое кафе. Общая арендуемая площадь - около 2000 кв. м.

Заниматься вузовским питанием готовы и крупные ресторанные компании, специализирующиеся в том числе на корпоративном питании. Яркий пример - «Росинтер Ресторантс», управляющая тремя столовыми и тремя буфетами в РАНХиГС, а также тремя столовыми и одним буфетом в МИСиС. В меню - блюда европейской кухни, кроме того, в столовых проводят недели национальных кухонь и тематические праздники. «Мы предлагаем гостям завтраки и обеды в дневное время и буфетную продукцию, включающую гамбургеры, сэндвичи, бутерброды, десерты и мороженое, в течение рабочего дня», - рассказывает Лилия Князева, директор по операционной деятельности департамента корпоративного питания «Росинтер Ресторантс».

Интерес к вузовскому сегменту проявляют и сети быстрого обслуживания с невысоким средним чеком, знакомым и популярным у студентов продуктом. В университетах пользуются спросом сэндвичи Subway (работает одна точка в МГИМО), запеченный картофель «Крошки-Картошки» (точка в РУДН), пицца «Сбарро» (ресторан в РУДН). По мнению Игоря Кукляева, подобным точкам выживать легче, чем столовым полного цикла: для работы им требуется всего 15-30 кв. м, а недорогой сытный продукт обеспечивает хорошие продажи.

Некоторые аутсорсинговые операторы питания в московских вузах Название Вуз Форматы, количество точек Средний чек, руб. Гастрономическая академия Рожниковского МГСУ-МИСИ Столовая "Грабли", 6 кафетериев "Грабли Экспресс" Столовая - 125-130, кафетерий - 50 Г.М.Р. Планета гостеприимства РУДН "Cбарро", Yam Kee "Cбарро" - 250, Yam Kee - 180 Росинтер Ресторантс РАНХиГС, МИСиС РАНХиГС - 3 столовые, 3 буфета; МИСиС - 3 столовы, 1 буфет Столовая - 135, буфет - 70 Фуршет.ру МГИМО 2 столовые, фуд-корт, кафе, кофейня Столовая - 180-200, кофейня и кафе - 250 Subway МГИМО Ресторан с посадочной зоной 250 United Catering Group МГИМО столовая 200

Сложная экономика

Работа точек питания в государственном вузе связана с разного рода ограничениями. Самое главное из них - ценовое: предназначенные для студентов со стипендией 1200-2000 руб. в месяц и преподавателей с невысокими окладами блюда и напитки не могут стоить дорого.

До 2013 г. в Москве размер наценки регулировал ФЗ № 131: на собственные изделия она не могла превышать 60%, на промышленные - 30%. С его отменой комбинаты питания вздохнули свободнее. Так, комбинат питания РУДН поднял минимальную наценку на блюда до 60%, а на самые дешевые блюда - до 90%, например, гречневая каша теперь стоит здесь не 6, а 12 руб. Повышение наценки позволило увеличить зарплату поварам.

Частных операторов вузы контролируют уже на этапе тендера и подписания договора. «Каждый посетитель столовой должен иметь возможность купить обед, состоящий из салата, супа, горячего с гарниром и напитка, по невысокой цене. Чтобы ограничить стоимость блюд, мы указали для «Росинтера» диапазон, в который должен уложиться посетитель столовой, купивший три блюда и компот, это 170-280 руб.», - рассказывает Игорь Кукляев.

Формат лапшичной с невысоким средним чеком и быстрым обслуживанием пользуется популярностью у студентов (Yam Kee в РУДН)

Студенты охотно покупают недорогую и сытную пиццу на фут-корте в МГИМО

Блюда в столовой United Catering Group в МГИМО не повторяются на протяжении четырех недель

Ограничение по стоимости комплексного обеда, устанавливаемое администрацией, обычно касается столовых независимо от формы собственности.

В столовой РУДН цена комплексного обеда составляет 70 руб., в столовых «Академсервиса» в РАНХиГС - 150 руб., у «Фуршет.ру» в Университете геодезии и картографии -160 руб. «Комплексный обед должен состоять из салата, супа, гарнира с горячим и напитка и быть доступным доя студентов с разными доходами», - поясняет Сергей Анохин, генеральный директор «Фуршет.ру», В негосударственных вузах ценовой вопрос стоит не так остро, тем не менее и там арендаторы не могут позволить себе ресторанную наценку. «Если поднять цены, студенты и преподаватели начнут ходить в недорогие кафе и продуктовые магазины возле университета. Вот и выходит, что общепит в вузах - саморегулирующаяся система», - говорит Галина Крюкова, тренер кафедры менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия».

Предприятия питания в вузах делают ставку на высокую ежедневную проходимость. Так, например, «Академсервис» в РАНХиГС кормит 3500-4500 человек в день, «Росинтер» в МИСиС - 1500. Ежедневных чеков могло бы быть и больше, но этому препятствует специфика организации учебного процесса. «Нам «мешает» режим учебы: все стремятся пообедать во время большой перемены, но столовые не могут одновременно вместить всех желающих, и многие уходят обедать на сторону», - поясняет Сергей Шибаев.

Точки питания в вузах не могут рассчитывать на гостей с улицы из- за пропускной системы. В результате доходность бизнеса напрямую зависит от графика обучения. Самые рентабельные месяцы - с сентября по декабрь.

Во втором семестре у многих начинается практика и количество питающихся в вузе падает. Июль и август обычно убыточны. «В эти месяцы мы закрываем свой ресторан в РУДН», - делится Антон Красулин, операционный директор бренда «Сбарро».

Чтобы повысить рентабельность, операторы ищут дополнительные источники доходов. United Catering Group проводит в вузовской столовой банкеты и фуршеты. На комбинате питания РАНХиГС изготавливают выпечку для соседнего спорткомплекса. Арендаторы «Синергии» зарабатывают на кофе и выпечке, которые продают слушателям бизнес-тренингов университета. «Мы планируем запустить доставку ужинов для проживающих в общежитии: а это 850 человек. Будем делать полуфабрикаты для сотрудников и студентов», рассказал Сергей Шибаев.

Оптимальный формат

В каждом московском вузе учится и работает несколько тысяч человек. В МГТУ им. Н.Э. Баумана - 18 тыс. студентов и 3000 преподавателей. В РЭА им. Г.В. Плеханова - 10 тыс. студентов и 2500 сотрудников, в МГИМО 5000 студентов и 2000 преподавателей Неудивительно, что в каждом корпусе любого университета работает несколько точек питания (столовые, буфеты, фуд-корты, а также торговые автоматы Конечно, основная нагрузка приходится на столовые, чья цель - на-кормить горячими обедами во время большой перемены (в разных вузах она длится от 40 до 60 минут). Как правило, университетские столовые полного цикла очень вместительны, так, в РУДН столовая площадью 800 кв. м рассчитана на 800 посадочных мест. Нередко залы для преподавателей и студентов разграничены: в МГИМО столовые для разных клиентских групп разнесены по двум этажам, в РУДН это два соседних зала.

В РУДН, где учатся представители 500 этносов, можно пообедать мясом по-арабски или омлетом по-африкански

Дополнительные пункты питания позволяют разгрузить столовую, дают возможность перекусывать тем, кто не успевает дойти до нее в обед, проголодался в перерывах между парами или просто хочет отдохнуть во время «окон». Так, в 12-этажном корпусе МГТУ им. Н.Э. Баумана шесть мини-кафе, буфеты, блинная, пельменная и кофейня.

В РАНХиГС «Академсервис» управляет шестью кафе, рестораном и булочной. Востребован у студентов и формат фуд-корта. «Занятые студенты хотят получать горячее питание быстро и без очередей, при этом им важно разнообразие», - говорит Антон Красулин. На фуд-корте в РУДН работают «Крошка-Картошка», «Сбарро» и Yam Кее. «Фуршет.ру» на собственном фуд-корте в МГИМО развивает несколько концепций с разным ассортиментом: йогурты и смузи, пицца, которая выпекается под заказ в печи, суши (готовятся из-под ножа), лапша на воке, блины, венские вафли. На отдельном столе установлена кофемашина, есть стол с чайниками, заваркой и различными добавками к чаю: имбирем, облепихой и медом, чабрецом и т. д.

Удовлетворить потребность в быстром перекусе позволяют вендинговые автоматы. В РЭА им. Г.В. Плеханова их около 15, через них реализуют чай, кофе, молочные напитки, шоколад, снэки, в будущем намерены продавать собственные бутерброды в упаковке. «После занятий вечерних групп в вендинговых автоматах часто остается всего лишь пара пакетов снэков», - рассказывает Галина Крюкова.

Управлять потоком Как накормить несколько тысяч студентов и преподавателей за 40-60 минут, пока длится обеденная перемена? Чтобы минимизировать очереди и увеличить скорость обслуживания, операторы питания тщательно продумывают логистику. В столовой United Catering Group в МГИМО зона раздачи организована в формате free flow. «Эта система позволяет посетителям выбирать в свободном порядке любые блюда, предложенные на островных раздаточных элементах, с последующей оплатой на выделенных кассовых модулях. Тем самым мы значительно увеличиваем пропускную способность», - говорит Дарья Топадзе. В студенческой столовой «Фуршет.ру» две линии раздачи. Выбрав блюда, студен-ты идут оплачивать заказ к четырем кассам, установленным в виде квадрата. Меню транслируется на два больших экрана. «Стоя в очереди, студенты могут выбрать блюда еще задолго до того, как подойдут к раздаче», - поясняет Сергей Анохин. Справиться с потоком помогают и расположенные по периметру столовой буфеты: часть студентов ограничивается салатом, напитком и десертом. «Для удобства посетителей и экономии времени персонала у нас организованы комплексные обеды», - рассказывает Алла Гумерова, директор комбината питания РУДН. В столовых «Академсервиса» талоны на комплексный обед продают при входе в зал, по ним можно быстро получить на линии раздачи скомплектованный обед.

Меню для голодных

Вузы предъявляют серьезные требования к меню. «Необходимо учитывать, что многие из наших посетителей - несовершеннолетние. Для них необходимо предусматривать отдельные рационы в соответствии с нормами школьного питания, принятыми на территории РФ, - говорит Дарья Топадзе. - Далеко не факт, что несовершеннолетние воспользуются специально разработанным для них меню, все-таки они уже студенты, почти взрослые и имеют право на самостоятельный выбор. И тем не менее наш технологический отдел регулярно разрабатывает актуальные для школьного питания обеденные комплексы».

«Меню должно быть сбалансировано по пищевой и энергетической ценности с учетом потребностей молодого организма», - дополняет Лилия Князева. В ассортименте столовых «Росинтера» в РАНХиГС и МИСиС ежедневно бывает по шесть видов закусок, горячих блюд и напитков, по три вида супов и гарниров. В столовой United Catering в МГИМО - пять салатов и холодных закусок, по три супа и гарнира, шесть- семь горячих блюд из рыбы, мяса, птицы. Обязательное требование к вузовскому общепиту - наличие диетических блюд и постных позиций в дни поста. В РУДН, где учатся представители 500 этносов, в меню регулярно вводят национальные блюда, которые предлагают землячества студентов, например мясо по-арабски, омлет по-африкански.

В вузах, где за гостей борются несколько точек питания или по соседству расположены известные бренды фастфуда, операторам приходится особенно тщательно прорабатывать меню. «Наши сотрудники регулярно отслеживают, что сейчас пользуется популярностью в столичных ресторанах, и затем мы стараемся включать эти позиции в меню. Например, у нас есть салат «Цезарь», стейк из телятины с лисичками, десерт панакота», - рассказывает Сергей Анохин.

Кроме того, ресторанные компании нередко корректируют свое меню после обратной связи от студентов и преподавателей. Например, в преподавательской столовой «Фуршет.ру» увеличили количество овощных салатов, поставили стол с соусами (сотрудники были недовольны салатами с заправкой), ввели маринованные шампиньоны и оливки.

«

Организация обслуживания студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений

Питание студентов вузов и учащихся средних специальных учебных заведений организуется как по месту учебы, так и в общежитиях в столовых, кафе, кафе-автоматах и буфетах.

Общее количество мест на предприятиях общественного пи- ^ тания, расположенных на территории высшего учебного заведения, должно составлять 18% расчетного контингента студентов, профессорско-преподавательского состава и обслуживающего персонала. Если в учебном заведении обучается не более 50 человек, 0рганизуют столовую-раздаточную или кафе, если более 250 человек- столовую. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организо-Бана базовая столовая-заготовочная и сеть доготовочных столо вых, кафе, кафе-автоматов, буфетов. Столовая-заготовочная размещается в отдельно стоящем здании и соединяется с учебными корпусами утепленными переходами. При учебном заведении предусматривается магазин кулинарии, где, как правило, организуется стол заказов, принимающий заказы на изготовление полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Для мытья посуды используют моющие средства типа "Золушка" , для дезинфекции посуды и столовой утвари используют дезинфицирующее средство "Самаровка - концентрат" , а также широко применяется жидкое мыло.

В средних специальных учебных заведениях количество мест в столовых, буфетах должно составлять не менее 18% расчетного количества учащихся. Место расположения и часы работы предприятий в общежитиях определяются с учетом создания наибольших удобств для студентов и времени занятий. Определяя режим работы столовых, кафе, буфетов при институтах и техникумах, следует учитывать, что предприятия общественного питания должны быть открыты за 30 мин до начала занятий первой смены и заканчивать свою работу через час после окончания занятий второй смены. В том случае, если в учебном заведении обучаются студенты вечернего отделения, предприятия общественного питания должны заканчивать работу после большого.перерыва между занятиями.

В основу организации питания должны быть положены физиологические нормы потребления основных пищевых веществ и соответствующие им наборы продуктов. Важным является и правильное распределение дневного рациона по отдельным приемам пищи. Суточный рацион распределяется в зависимости от распорядка дня на три или четыре приема продуктов. В студенческих столовых основной формой обслуживания является отпуск скомплектованных завтраков, обедов полдников и ужинов, позволяющий ускорить процесс обслуживания, обеспечить рациональное планирование работы производства.

В завтрак следует включать закуску, второе горячее (мясное, рыбное, яичное, овощное или молочное блюдо), напиток (чай, кофе, молоко, сок и т. д.), хлеб и хлебобулочные изделия.

Обед должен состоять из закуски, первого, второго блюда, напитка. Полдник должен быть легким и состоять из творожной или крупяной запеканки, овощного рагу, овощных котлет, голубцов, различных блинчиков, горячих напитков, кондитерских мучных изделий. Улит может быть аналогичен завтраку но менее калориен. В меню ужина следует включать рыбные творожные, овощные, яичные блюда и напитки. Диетическое питание в вузах и техникумах осуществляется в специальных диетических столовых или диетзалах. Диетические блюда могут отпускаться в общем зале с отдельной раздачи. Столовые и диетические отделения в дополнение к обычному технологическому оборудованию оснащаются специальным оборудованием и инвентарем для приготовления диетических блюд и укомплектовываются поварами, имеющими специальную подготовку в штате столовой предусматривается должность диетической сестры. Часть студентов и учащихся техникумов получает диетическое питание на льготных условиях по путевкам, которые выделяются за счет средств социального страхования. Основной формой обслуживания в студенческих столовых является самообслуживание с применением механизированных линий. На предприятиях, расположенных при учебных корпусах, где высокая интенсивность потоков студентов, устанавливают конвейерные линии непрерывного действия "Поток" и "Прогресс".

Для обслуживания неравномерных потоков потребителей, характерных для крупных вузов, устанавливают линии "Эффект". Рекомендуемые типы раздач и их оптимальная пропуская способность в зависимости от интенсивности потока потребителей приведены в табл. 8.2.

У входа в обеденный зал вывешивается меню. Обычно это -световое табло, на котором указываются номер варианта комплексного обеда, наименования блюд и стоимость. При такой форме обслуживания студенты быстро выбирают обед, значительно ускоряется отпуск пищи, облегчается работа раздатчиков.

В студенческих столовых применяется и такая форма обслуживания, как предварительное накрытие столов. План размещения групп студентов в торговом зале составляется администрация столовой и вывешивается в вестибюле. На каждом столе устанавливают указатель группы. До прихода студентов комплексный обед выставляется на столы. Расчет в этом случае осуществляется по заранее приобретенным абонементам, которые профорги групп сдают кассиру. При такой организации обслуживания в первые же минуты перерыва возможна максимальная загрузка торгового зала.

Для питания преподавателей обычно выделяют специальные залы, где практикуется свободный выбор блюд. Обслуживание. преподавателей может осуществляться по типу "шведского стола".

Как правило, в торговых залах столовых учебных заведений или в отдельных помещениях организуются буфеты. От места расположения буфета зависит оснащение его оборудованием. Буфеты, находящиеся в непосредственной близости от столовой, оснащаются прилавками с холодильными шкафами для кратковременного хранения продукции и оборудованием для ее демонстрации. В буфетах, являющихся самостоятельными предприятиями, кроме того, устанавливается тепловое оборудований Для приготовления несложных вторых блюд из полуфабрикатов. Большое влияние на улучшение обслуживания студентов оказывает правильная организация труда буфетчиков.

Подготовительная работа (получение, порционирование блюд, использование продуктов в мелкой расфасовке) позволяет ускорить обслуживание потребителей в 5 раз, Значительно ускоряет обслуживание перевод буфетов на самообслуживание Опыт работы показывает, что в буфетах с самообслуживанием где установлена линия ЛСБ для отпуска закусок, вторых блюд; товарооборот увеличивается в 1,5 раза. В буфете может быть установлено малогабаритное секционное модулированное оборудование.

Рис. 8.2. Планировка кафе-автомата: 1 -зал на 75 мест с линиями автоматов (/) и обеденных столов (//); 2 -вестибюль; 3-гардероб; 4- помещение для размена бумажных денег; 5 -моечная столовой посуды; 6-доготовочный цех; 7- моечная кухонной посуды; 8-кладовая сухих продуктов; 9- загрузочная; 10- кладовая тары; 11 - помещение для хранения инвентаря; 12- бельевая; 13-комната персонала; 14-кабинет "директора; 15-бухгалтерия; 16, 13, 19-гардероб персонала; 17-машинное отделение; 20- техническое помещение; 21 - комната для подсчета монет; 22-помещение механика

Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между лекциями организуют столы-буфеты, где расставляют холодные закуски, бутерброды, выпечные изделия, молочнокислые продукты, напитки. Как правило, стол-буфет работает по системе саморасчета. В помещении устанавливают высокие столики или оборудуют пристенные или откидные полки.

Для обслуживания студентов в крупных учебных корпусах института в дополнение к столовым могут быть организованы кафе-автоматы по продаже горячих блюд, бульона, булочек, пирожков, бутербродов, кондитерских изделий, соков, кофе, чая, молока, минеральных и фруктовых вод.

В качестве примера рассмотрим организацию работы кафе-автомата при Московском энергетическом институте (рис. 8.2). Предприятие занимает площадь 800 м2, в зале установлены 32 автомата и 30 столиков, рассчитанных на 75 посетителей. ,

Кафе-автомат обслуживает до 8000 студентов в день, работая с 8 до 20 ч. Для сравнения приведем некоторые данные, характеризующие работу обычного буфета, кафе самообслуживания и кафе-автомата, функционирующих в институте, примерно с одинаковыми ассортиментом реализуемой продукции и площадями торговых залов.
Как видно из приведенной таблицы, время обслуживания потребителей в кафе-автомате в 1,4 раза меньше, чем в обычном студенческом буфете и кафе самообслуживания. Если принять рентабельность работы кафе самообслуживания за единицу, то рентабельность работы кафе-автомата будет в 2 раза выше обычного буфета и в 3 раза выше, чем кафе самообслуживания.

Наиболее рентабельны предприятия-автоматы, организуемые как филиалы крупных предприятий общественного питания Приготовляемые на головном предприятии блюда и закуски доставляются на предприятия-автоматы в готовом виде, на месте производится лишь размещение блюд по кассетам автоматов и приготовление бутербродов. Готовая продукция доставляется в лотках, контейнерах, специальных флягах. Для этой цели также используется многооборотная тара (сменные кассеты, бачки и другие емкости, которыми комплектуются автомат ты). Осуществляется дальнейшая механизация работ, связанных с обслуживанием автоматов, утилизацией отходов, мытьем посуды и уборкой помещений.

В качестве типовых автоматизированных предприятий общественного питания в настоящее время рекомендуется создавать буфеты-автоматы на 36 мест, закусочные-автоматы на 50 мест и кафе-автоматы на 50, 75 и 100 мест.

На автоматизированных предприятиях должны быть обеденный зал, доготовочная, моечные столовой и кухонной посуды, кладовая для продуктов, административно-бытовые помещения, автоматизированное оборудование (торговые автоматы и полуавтоматы), касса для размена бумажных денег, комната для сортировки и подсчета монет. Кафе может быть оснащено автоматами для продажи первых, вторых и третьих блюд, хлеба, соков, газированной воды, табачных изделий, спичек и для размена монет.

Разменные автоматы размещают в зале так, чтобы поток посетителей равномерно распределялся по всему залу, а пути следования от разменных к торговым автоматам были максимально сокращены. Автоматы по продаже блюд должны располагаться в непосредственной близости друг от друга и в последовательности, исключающей встречные потоки потребителей.

Для продажи блюд через автоматы широко используется посуда одноразового пользования (бумажные стаканы и тарелки), а также специальная посуда (из фольги, пластмассы); возможно использование и обычной посуды.

Нас уже выбрали:

Все клиенты

Правовое регулирование деятельности кафе

Деятельность кафе может осуществлять любое юридическое или физическое лицо, зарегистрированное в качестве индивидуального предпринимателя. Деятельность кафе относится к услугам общественного питания, к которой предъявляются определенные требования. К объектам организации общественного питания, имеющим зал обслуживания посетителей, законодатель отнес рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные (ст. 346.27 НК РФ).

Нормативная база:

• Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036 , с изменениями и дополнениями.
• СП 2.3.6.1079-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно‐эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями.
• СанПиН 2.3.2.1324-2003 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1078-2001 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь.
• СНиП 2.08.02-89 Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения.
• СНиП 31-05-2003 Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения.
• СНиП 31-01-2003 Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.
• СНиП 21-07-97 Пожарная безопасность зданий и сооружений.
• СНиП 35-01-2001 Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения.

Требования к деятельности кафе :

Согласно « ГОСТ Р 50762-2007 (далее - «ГОСТ»). Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494 , в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь. Согласно ГОСТ кафе ‒ предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

ГОСТ устанавливает следующие общие требования к предприятиям общественного питания:

Исходя из нормативной базы в ГОСТе сформулированы некоторые требования к кафе, барам, ресторанам в нижеприведенной таблице.

Наименование требований	Тип и класс предприятия
	Ресторан класса			Бар класса			Кафе
	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»	«ЛЮКС»	«ВЫСШИЙ»	«ПЕРВЫЙ»
Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
1. Внешний вид предприятия
1.1 Вывеска:
световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-
обысная освещаемая	-	-	-	-	-	-	+
2. Состав помещений для потребителей
2.1. Вестибюль	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Гардероб	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Наличие вешалок в зале	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Зал	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Туалетная комната с помещением для мытья рук	+	+	+	+	+	+	+
3. Оформление залов и помещений для потребителей
3.1. Использование изысканных декоративных элементов	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Использование оригинальных декоративных элементов	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов	+	-	-	+	-	-	-
4. Микроклимат
4.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Система вентиляции, обеспечиваюзая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	-	-	-	+	+
Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-
стандартная, соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Столы:
мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-
полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+
деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Кресла
мягкие с подлокотниками	+	+	-	+	+	-	-
полумягкие	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Наличие барной стойки:
современно оформленная с табуретами	+	+	-	+	+	+	-
для подачи блюд и напитков (сервис)	+	+	-	-	-	-	-
2.Столовая посуда и приборы
2.1. Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхтора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов	+	+	-	+	+	-	-
из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Фарфоровая посуда, художественно оформленная	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	+	+
Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-
сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни	+	+	+	+	+	+	+
3. Столовое белье
3.1. Скатерти:
белые или цветные	+	+	+	+	+	-	-
фирменные	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Салфетки индивидуального пользования:
полотняные	+	+	+	+	+	-	-
бумажные	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя	+	+	+	+	+	-	-
Требования к оформлению меню и прейскурантов, асортименту продукции
1. меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия
на русском и национальных языках	+	+	+	+	+	+	+
на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке	+	+	-	+	+	-	-
типографским или компьютерным способом	+	+	-	+	+	-	-
компьютерным способом	-	-	+	-	-	+	+
обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)	+	+	-	+	+	-	-
обложка из современных материалов	-	-	+	-	-	+	+
Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров
2.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче	+	+	-	+	-	-	-
Требования к методам обслуживания потребителей, к форменной одежде, обуви
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслудивание высококвалифицированными офоциантами, барменами, метрдотелями	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Наличие специалиста по винам (сомелье)	+	-	-	-	-	-	-
1.5. Самообслуживание	-	-	-	-	-	-	+
2. Сервировка стола
2.1. Предварительное накрытие	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Оформление столов:
композициями из живых цветов	+	+	-	+	-	-	-
фигурно сложенными салфетками	+	+	-	-	-	-	-
свечами	+	-	-	-	-	-	-
цветами искусственными или живыми	-	-	+	-	+	-	+
3. Охраняемая автостоянка с неограниченным времененм парковки	+	-	-	-	-	-	-

Кроме того, ряд требований установлен Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 № 1036 , с изменениями и дополнениями (далее - «Правила»).

Возможно, вас заинтересует: .

Сведения об Исполнителе:

Кафе (Исполнитель) обязано довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания. Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению исполнителя, на государственных языках субъектов Российской Федерации и родных языках народов Российской Федерации.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Помимо вывески необходима следующая информация:

• перечень услуг и условия их оказания;
• цены в рублях и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
• сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

Порядок оказания услуг общественного питания, установленный Правилами

• Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.
• Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.
• Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
• Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.
• Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.
• Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.
• Также при начале осуществления предпринимательской деятельности кафе требуется направить в Роспотребнадзор уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности (Постановление Правительства РФ от 16.07.2009 № 584 «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности»).

Требования к работникам предприятия общественного питания

Требования к работникам установлены Правилами: к оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

К таким сотрудникам, в частности, можно отнести поваров, официантов, кладовщиков, уборщиков со столов и т.п.

Требования о прохождении медицинского осмотра содержатся в ст. 213 ТК РФ , в п. 1 ст. 23 Федерального закона № 29-ФЗ , Приказе Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н , п. 13.1 СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Санитарные правила для предприятий общепита» . Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация проводятся в соответствии с Приказом Минздрава России от 29.06.2000 № 229 .

Согласно Письму Роскомторга от 11.07.1995 № 1-952/32-9 «Об аттестации предприятий торговли и общественного питания» На каждого сотрудника, изготавливающего пищевую продукцию, а также осуществляющего обслуживание потребителей, необходимо иметь:

• Трудовой договор;
• Должностная инструкция;
• Медицинская книжка (осмотр проводится не реже 1 раза в год и при трудоустройстве). Данные о прохождении медицинских осмотров подлежат внесению в личные медицинские книжки и учету лечебно-профилактическими организациями государственной и муниципальной систем здравоохранения, а также органами, осуществляющими федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
• Личная медицинская карта.
• Документы, подтверждающие проведение специальной подготовки и аттестации.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

• Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
• В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
• Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
• Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Работникам предприятия общественного питания запрещается:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Требования к помещению общепита:

• Каких-либо требований к площади помещений для осуществления деятельности в области общественного питания законодательство не содержит.
• Деятельность может осуществлять в помещении, принадлежащем на праве собственности или праве аренды. Если планируется осуществлять продажу алкогольной продукции, то договор аренды должен быть заключен сроком не менее одного года (такой договор подлежит государственной регистрации).
• Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
• Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
• Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.
• Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.
• Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.
• Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
• Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.
• Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.
• Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.
• Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям соответствующих санитарных правил.
• Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.
• Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию.
• Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 ° C.
• должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровя потребителей, сохранность имущества;
• иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели;
• территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток;
• На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации;
• При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и . Предприятия общественного питания, занимающие часть ЖИЛОГО здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом);

• Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей;
• На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам;
• На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность.
• Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 ° C.
• Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
• В организациях запрещается использовать привозную воду.
• При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.
• Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих Правил.
• Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил. (в ред. Изменения № 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25)
• Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
• Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.
• Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.
• Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.
• На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
• Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
• Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
• Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.
• Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускается прокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных).
• Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов подразделяются на:

Услуги питания;

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Услуги по организации потребления и обслуживания;

Услуги по реализации кулинарной продукции;

Услуги по организации досуга;

Информационно-консультативные услуги;

Прочие услуги. [ГОСТ Р 50764-2009]

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

Соответствия целевому назначению;

Точности и своевременности предоставления;

Безопасности и экологичности;

Эргономичности и комфортности;

Эстетичности;

Культуры обслуживания;

Социальной адресности;

Информативности.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более " рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами. Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место. [Радченко Л.А. раздел 2.3]

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Услуга питания столовой – услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специализированных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочие, учащиеся). В услугу так же входит создание условий для реализации и организации потребления продукции на предприятии.

Столовая «Псковского индустриально-технологического техникума» обслуживает только учащихся учебного заведения (студентов) и преподавательский состав. Меню составляется на неделю и имеет два вида: обычное меню для студентов и преподавателей для обеденного времени (комплексные обеды) и меню для сирот (комплексные завтрак, обед и ужин). Предприятие работает исключительно по цикличному меню – нет возможности выбрать отдельные виды блюд или напитков.

Обслуживание самостоятельное – посетители заказывают комплексный обед, относят на подносах приобретенную продукцию к столам. После еды использованная посуда самостоятельно относится на приемную стойку, откуда посуда отправляется в моечную.

Уход за ребенком